LA TEMPORADA DE RECOGER ACEITUNAS (ALMAZARA VALLADA

Por estas fechas somos muchos los que estamos en época de recogida de olivas, no siempre por negocio sino, como es mi caso, por el placer de consumir zumo de oliva virgen de nuestra propia cosecha.

Es un verdadero placer poder degustar el aceite de las olivas recién exprimido, su sabor en una ensalada o una simple “rosca de pa i olí sal”, estos alimentos se convierten en un manjar exquisito. Este año, he decidido recoger unas pocas olivas y llevarlas a una almazara para degustar el aceite de mis propios frutos.

Tras una búsqueda por Internet me ha sido difícil encontrar una información sobre donde poder prensar las olivas en la comarca de la costera o cerca, así que he tenido que consultar con unos cuantos amigos que tradicionalmente si se fabrican su propio aceite. Al final he conocido la existencia del Molí paixerell que es una almazara de aceite, transmitida de generación en generación en una familia dedicada a la fabricación de aceite desde principios de siglo hasta la actualidad.

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(la localización o como ir está en la flecha verde)

Con una mínima cantidad de 500 kg. (según me manifiesta el propietario en una entrevista personal) uno puede realizar el aceite de sus propias aceitunas. Aunque en el peor de los casos no dispongamos de suficiente cantidad, se pueden llevar las olivas y se prensarán junto a las de otros y se nos dará la parte proporcional que nos corresponda.

El proceso de la realización es sencillo, se entregan las aceitunas y se pesan, si tienes la cantidad suficiente, cuando te indiquen se tratarán y el aceite que se obtenga te lo llevas, a cambio pagas la cantidad estipulada para el tratado de estas (se paga una cantidad por kg. de aceituna trabajada). En el caso de no disponer de suficiente cantidad para que se elaboren tus propias aceitunas, el proceso es el mismo pero se trabajan unidas a las de otros productores.

Finalmente para la retirada del aceite se puede hacer en recipientes que se pueden comprar en el propio Molí.

Como todos sabemos las aceitunas se recolectan a finales de otoño o comienzos de invierno que es el momento en el que las aceitunas están maduras y tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva.

Una vez recolectadas se llevan a la almazara donde se dejan al menos un día para que alcancen una temperatura no demasiado baja para poder trabajarlas.

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células. El molí paixerell cuenta con unos molinos de martillos de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.

Una vez obtenida la pasta por molienda se bate para obtener el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se extrae el aceite por centrifugación.

Las batidoras tienen sistema por el que circula agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Según me comentan es recomendable trabajar a bajas temperaturas que no hagan perder propiedades a la masa, ya que una temperatura entorno a los 25 – 35º C es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa.

La siguiente fase sería la extracción en la cual se separa el aceite contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

La extracción del aceite se suele hacer o por presión o por centrifugación (este es el metodo utilizado en este Molí.

La extracción por centrifugación es más utilizado por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).

Es un sistema continuo porque la obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos sin tener que haber detenido la maquina

Dentro de este sistema de centrifugado se distingue uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo) y otro sistema de dos fases.

Así pues tras llevar las aceituna y pagar su moltura, en un par de días nos llevamos a casa un auténtico zumo de oliva que va a hacer deliciosas nuestras ensaladas y platos culinarios.